Hoje em dia é grande a oferta de alimentos processados e ultraprocessados, o que, para os nutricionistas, não deixa de ser uma preocupação. A nutricionista Maria Alvim, pesquisadora do Nupens (Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde) da Faculdade de Saúde Pública da USP, lembra que os diferentes tipos de óleos vegetais são substâncias líquidas, extraídas de diversas partes das plantas como sementes, frutos e grãos. A extração dos óleos vegetais geralmente envolve processo de prensagem ou de dissolventes, dependendo da planta e do método escolhido. Eles são fontes de gordura, de lipídios. De acordo com a nova classificação dos alimentos, os óleos e as gorduras são ingredientes culinários processados.
A composição e a proporção de ácidos graxos saturados e monoinsaturados e poli-insaturados variam entre os diferentes tipos de óleos. “O azeite, por exemplo, é rico em ácido oleico, o óleo de soja, rico em ácido linoleico, que são diferentes tipos de ácido graxos, uns mono e outros poli-insaturados. A composição de ácidos graxos é a que mais varia entre os diferentes tipos de óleos”, destaca a nutricionista.
Muitos alimentos vendidos ao consumidor são fritos, com a reutilização do óleo, o que não é nada saudável. Primeiro, você tem uma alteração no sabor e no aroma, depois, durante o aquecimento, sofre uma degradação química e produz substâncias tóxicas prejudiciais à saúde. A professora Maria Alvim destaca que “também devem ser evitados o consumo e fazer frituras recorrentemente. É mais saudável consumir um alimento com menos óleo […] a fritura faz parte da nossa cultura alimentar e deve ser consumida eventualmente. Mas isso não deve fazer parte do nosso cotidiano”.
Manteiga versus margarina
A manteiga está no mesmo grupo dos óleos vegetais e azeites, ingredientes processados que devem ser consumidos de forma moderada em preparações culinárias ou combinadas a alimentos in natura ou minimamente processados, como as frutas, verduras, raízes, carne, ovos e farinhas. Esse deve ser o papel dos óleos e da manteiga no nosso dia a dia. A margarina é contraindicada para o consumo, uma vez que é um produto ultraprocessado, que passa por um processamento industrial, tornando-se uma gordura de pior qualidade em que são adicionados outros ingredientes químicos. De acordo com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado em 2006 e atualizado em 2014, é um tipo de alimento a ser evitado.
A manteiga e a margarina, apesar de serem vendidas como produtos similares, são muito diferentes em sua composição. A manteiga é um alimento à base de leite, feito com poucos ingredientes, enquanto a segunda é um produto feito pela indústria alimentícia.
Os alimentos, segundo a nova classificação alimentar, são divididos em quatro grupos, destaca a nutricionista. “Alimentos in natura ou minimamente processados, os ingredientes culinários processados, os alimentos processados e os ultraprocessados. Não se deve confundir um grupo com o outro ao fazer as escolhas alimentares, já que cada um tem características únicas. A recomendação é evitar totalmente os alimentos ultraprocessados.
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