Estudos realizados na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, mostram que é possível se obter um hambúrguer mais saudável adicionado-se em sua formulação o cogumelo da espécie Agaricus biosporus, também conhecido como o “champignon de Paris”.
De acordo com a pesquisadora Iliani Patinho, que desenvolveu a formulação em sua dissertação de mestrado, o objetivo da inserção do cogumelo no hambúrguer de carne bovina foi torná-lo mais saudável, reduzindo o sal e substituindo principalmente a gordura (toucinho). Na entrevista concedida aos Novos Cientistas desta quinta-feira (9), Iliane contou que, dentre outros produtos, o cogumelo mostrou mais potencial para ser adicionado. “Ele é rico em compostos fenólicos, por exemplo”, ressaltou.
A pesquisadora também informou que, dentre os testes já realizados, o produto foi submetido à análise de 12 provadores treinados que o aprovaram. “Também submetemos o hambúrguer ao que chamamos de ‘avaliação social’, que foi feita por 209 pessoas, com idade entre 18 e 61 anos”, contou. Nesse teste, o produto também foi aprovado. Em 27 de fevereiro deste ano, Iliane apresentou o hambúrguer a uma empresa que já é parceria no desenvolvimento do novo alimento. “É fundamental que a indústria, de modo geral, sempre tome conhecimento do que vem sendo desenvolvido na Universidade”, disse.
