O orégano é o queridinho dos pizzaiolos, como tempero oficial da pizza, e também dos donos e donas de casa que, para dar mais sabor a molhos e carnes, não economizam na erva. Mas se depender de pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos de Pirassununga (FZEA) da USP, o orégano vai ganhar mais funções e mais adeptos, entre eles, a indústria de processamento de carnes.
Estudo liderado pela médica veterinária e doutora em engenharia de alimentos Rafaella de Paula Paseto Fernandes mostrou que o orégano tem grande potencial como antioxidante e, consequentemente, poderá ser usado como conservante natural de carnes.
Inicialmente a pesquisadora testou 13 ervas, destacando o orégano como a que apresentou maior potencial antioxidante. Os testes foram realizados na elaboração de hambúrguer congelado cru, hambúrguer refrigerado e linguiça cozida, feitos com carne de cordeiro e ovelha.
Segundo a pesquisadora, para um efeito similar ao dos antioxidantes sintéticos, é necessária uma quantidade de 12 a 20 vezes maior, de acordo com as condições de armazenamento testadas. Mas ela garante que as vantagens são muitas, pois o orégano é um composto natural, o que contribui para uma alimentação mais saudável e, consequentemente, traz segurança para o consumo do alimento.
Os outros extratos testados, como manjerona, melissa e alecrim, por exemplo, apresentaram uma menor concentração de compostos bioativos, o que acaba influenciando no seu potencial para proteger contra várias formas de oxidação que podem ocorrer na carne. A pesquisadora acredita que o orégano deve ter o mesmo resultado também para outros tipos de carnes.
Rafaella lembra que não basta colocar o orégano na carne para conservá-la, é necessário transformá-lo em extrato para que os compostos bioativos sejam expostos e fiquem disponíveis para exercer sua função antioxidante.
No caso deste estudo, diz Rafaella, o orégano foi submetido a uma mistura com solventes específicos, passando por várias etapas de preparação para a extração dos compostos com função antioxidante. “Para a manutenção da eficiência do extrato, os parâmetros como temperatura, tempo e pressão devem ser controlados para evitar a redução da atividade antioxidante desses compostos.”
Além da busca por uma alimentação mais saudável, a pesquisa também procurou alternativas para agregar valor e oferecer uma carne com melhor perfil lipídico. “A inibição da oxidação lipídica das proteínas, além de uma boa aceitação sensorial, foram os principais resultados equivalentes obtidos em comparação aos sintéticos que foram testados nesta pesquisa”, conclui Rafaella.
Esses resultados estão na tese Uso de extratos antioxidantes naturais obtidos de ervas aromáticas na elaboração de produtos a base de carne ovina, orientada pela professora Mariza Pires de Melo e co-orientada pelo professor Marco Antonio Trindade, ambos da FZEA, com apoio da Fapesp, CNPq e CAPES.
Ouça, no player acima, o áudio da entrevista na íntegra.
