Setenta e cinco por cento da produção de uva é destinada para a indústria do vinho e essa produção gera uma grande quantidade de resíduos: pele, talos e caroços de uva não são aproveitados após a extração do suco nas vinícolas. Com esse cenário de desperdício em mente, a estudante de Ciência dos Alimentos da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo Elisa Resende pesquisa sobre o potencial desse resíduo para um chá rico em nutrientes. A professora Wanessa Melchert Mattos, que orienta a pesquisa de iniciação científica, explica melhor como o chá é elaborado.
Após a observação de que uma quantidade imensa de resto de uvas era descartada depois da extração, a professora explica que o próximo passo foi analisar em laboratório: “A gente foi analisar o que tem nesse resíduo, quais são as propriedades e qual destino seria possível dar para esse resíduo. Diante disso, a gente fez uma análise e buscamos por compostos que são importantes para a saúde humana, a gente estava em busca de compostos bioativos”.
Na análise dessas cascas e talos, as pesquisadoras encontraram propriedades interessantes, que possuem benefícios para a saúde. “A gente focou nos compostos fenólicos, que possuem propriedades principalmente relacionadas às ações antioxidantes, antimicrobianas, anti-inflamatórias e vasodilatadoras. Na literatura, esses compostos fenólicos são conhecidos por terem propriedades antitumorais, antienvelhecimento, e eles podem auxiliar nas doenças cerebrais e também nas artrites reumatoides”, expõe Wanessa.
No laboratório
Após a análise e a descoberta desses compostos benéficos para a saúde humana, o próximo passo foi elaborar um produto à base dos resíduos do vinho que pudesse ser consumido pela população. A professora conta o passo a passo para a elaboração do chá: “Retiramos primeiro uma quantidade grande de água, depois colocamos numa estufa onde a gente consegue controlar a temperatura. Deixamos ali com 60º C por umas duas horas, depois moemos como no moinho para diminuir essa partícula. Com isso, criamos uma farinha desse resíduo. Peneiramos e então colocamos essa farinha dentro de um sachêzinho, e fizemos uma infusão. Depois avaliamos no chá os compostos fenólicos e o que a gente percebeu é que esses compostos fenólicos ali presente estavam na mesma quantidade ou até superiores aos chás que a gente compra no mercado”.
A pesquisadora conta que, antes de virar um produto, a farinha proveniente dos resíduos ainda deve passar por algumas outras análises: “A gente vai passar agora para os ensaios microbiológicos, para saber se o chá está adequado para consumo humano, e uma próxima etapa é a análise sensorial para saber se isso vai ser aceito pelo público. A gente pode pensar também na incorporação dessa farinha em outros alimentos, como bolo ou cookie. A gente ainda tem um caminho longo”, finaliza a professora Wanessa.
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