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Utilizados pelos chineses há mais de 4 mil anos, os óleos essenciais são compostos extraídos de plantas aromáticas por processos de destilação, compressão de frutos ou uso de solventes. Dentre seus diversos tipos, vários são inibidores eficazes de crescimento de patógenos de origem alimentar, ou seja, podem ser utilizados na conservação dos alimentos.
Entretanto, como notou uma pesquisa realizada na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, sua incorporação direta em alimentos apresenta diversos desafios, em especial porque há a possibilidade de ocorrer mudanças extremas em suas propriedades sensoriais como cor, sabor ou odor.
Em artigo publicado em abril deste ano pela revista Food Science and Technology, a pesquisadora Samantha Pinho, ao orientar a engenheira de alimentos Marília Moraes Lovison em sua tese de doutorado, investigou como essas possíveis desvantagens poderiam ser superadas por meio das chamadas técnicas de encapsulação, tais como nanoemulsification.
O estudo, realizado no Laboratório de Coloides e Funcionalidade de Macromoléculas da FZEA, produziu nanoemulsões encapsulando diferentes quantidades de óleo essencial de orégano, utilizando o método da temperatura de inversão de fase para avaliar sua estabilidade físico-química e atividade antibacteriana. A incorporação das tais nanoemulsões em patê de frango, alimento escolhido pelas pesquisadoras para o estudo, não alterou as características físico-químicas da carne.
“O motivo da escolha dos óleos essenciais foi o fato de serem potenciais substitutos de antimicrobianos e antioxidantes sintéticos normalmente utilizados na indústria de alimentos, e que são reconhecidos como potenciais causadores de problemas de saúde”, explica Samantha, engenheira química por formação.
Inovar na conservação de alimentos é uma necessidade devido à crescente demanda dos consumidores por formulações contendo ingredientes naturais e com baixos níveis de aditivos químicos. É esse interesse que tem constantemente movido pesquisadores a trabalhar com produtos e extratos vegetais com propriedades antimicrobianas.
“Neste trabalho, foi possível descobrir que, assim como na forma ‘livre’, o óleo essencial de orégano nanoemulsionado também apresentou potencial antioxidante e antimicrobiano in vitro e no produto cárneo, o patê de frango”, esclarece a especialista, destacando ainda que as nanoemulsões foram eficientes em preservar o alimento contra Staphylococcus aureus e Escherichia coli – ambas bactérias que podem causar infecções graves.
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De acordo com Samantha, para compreender como as nanoemulsões poderiam atuar na conservação do patê de frango, foi realizada uma contaminação “artificial” pelas bactérias e, posteriormente, a quantificação delas durante oito dias de armazenamento sob refrigeração.
Após determinar a atividade antimicrobiana das nanoemulsões, foram realizadas as análises para avaliação de seu potencial antioxidante in vitro. Na última etapa do trabalho foi avaliado se o óleo essencial “livre” ou nanoemulsionado afetaria as propriedades sensoriais do patê, e como era a aceitação do produto pelos consumidores.
Os resultados permitiram concluir que o óleo essencial é adequado para ser incorporado em formulações de alimentos e prolongar a sua vida de prateleira.
“Este trabalho mostrou que eles podem ser uma alternativa segura e eficaz na substituição, total ou parcial, dos conservantes e antioxidantes sintéticos empregados na indústria de produtos cárneos, proporcionando assim alimentos mais saudáveis e com maior qualidade aos consumidores”, resume a professora.
Além disso, conforme Samantha, a nanotecnologia pode ser considerada uma importante ferramenta para encapsular bioativos, protegendo-os de interações indesejáveis com os alimentos e permitindo a aplicação destes compostos em diversos tipos de alimentos, com a finalidade de diminuir ou mesmo evitar o uso de aditivos sintéticos.
O artigo Nanoemulsions encapsulating oregano essential oil: Production, stability, antibacterial activity and incorporation in chicken pate pode ser acessado neste link. A pesquisa tem apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).
Mais informações: e-mail samantha@usp.br, com Samantha Pinho
