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O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) projeta que, em 2024, os brasileiros devem consumir 6,469 milhões de toneladas de carne bovina. O total representa cerca de 70% da produção nacional e os 30% restantes devem ser exportados. O Brasil é atualmente o 8º exportador mundial de carne bovina.

Sendo um setor tão importante para a economia do País, a produção de cortes bovinos no Brasil passa por um rígido controle de qualidade, desde o desmame até o abate e o transporte da peça. Saulo da Luz e Silva, professor da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, explica melhor quais são os critérios de qualidade da carne bovina.

Amplos fatores

O professor explica que, hoje em dia, a avaliação da qualidade de um produto bovino vai além de apenas critérios sanitários: “Alguns aspectos que, hoje em dia, são bastante valorizados pelo consumidor são os ambientais, se a carne foi produzida de uma forma que não agrediu o ambiente, e questões de bem-estar animal. São algumas características chamadas de extrínsecas, que não são relacionadas diretamente com o produto, mas de alguma forma estão relacionadas com qualidade”.

Como o Brasil é um grande exportador de carne, os aspectos extrínsecos se tornam cada vez mais importantes, na medida em que a preocupação ambiental ganha cada vez mais espaço para definir as políticas de importação dos possíveis compradores da carne. Mas é claro que os aspectos intrínsecos à carne possuem peso. “Como qualidade sensorial, o consumidor considera maciez da carne, o aspecto visual, a cor da carne e o sabor e suculência. A qualidade engloba todas essas coisas, então não adianta ter um produto saboroso, gostoso, se ele não cumpriu essas outras métricas que o consumidor hoje exige”, conta Silva.

Ainda por ser um grande exportador de carne, o controle sanitário da carne no Brasil também é levado bem a sério. “Sobre o aspecto sanitário, deve ser um alimento que provém de um animal que não tomou nenhum medicamento que deixou resíduo, ou é um animal que não tem nenhuma doença que possa ser contagiosa, ou que possa trazer algum problema para quem consome. Quem garante essa segurança do alimento, para além do animal ser bem-criado, é o sistema de inspeção sanitária que é feito pelos veterinários”, finaliza Silva.

Perigos para a saúde

É importante que o controle sanitário seja bastante rígido, pois há uma série de riscos envolvidos com consumo de carne contaminada. Além de verminoses contraídas pela ingestão de carne com cisticercos, elementos cancerígenos ingeridos pelo animal ou ministrados como remédio tendem a se acumular na carne. Afonso da Silva e Sousa, doutor em Cirurgia do Aparelho Digestivo pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo, conta outros riscos de saúde associados ao consumo de carne: “A carne dos mamíferos tem um teor bem maior de gordura, o que pode ser associado a casos de colesterol alto. Existe também a possibilidade, pelo menos experimentalmente comprovada, de que o desdobramento dessa gordura traga alguns tipos de substâncias cancerígenas em minúsculas proporções”.

Mas o maior risco cancerígeno associado à carne bovina está na maneira de conservação, especialmente de embutidos: “A carne embutida, como o salame e mortadela, é conservada em salitre, que apresenta um efeito cancerígeno a médio prazo. Esse conservante tradicional vai se desdobrando em nitrito e o teor de nitrito é um indicador de substâncias cancerígenas. A Organização Mundial da Saúde recomenda que embutidos não sejam a base da alimentação e que não devem ser consumidas mais de 100 gramas por dia “, completa Afonso da Silva e Sousa.

*Sob supervisão de Paulo Capuzzo e Cinderela Caldeira