.
Pesquisa da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP, de autoria de Aline Martins de Carvalho, indica que o preparo de carnes vermelhas em altas temperaturas pode estar associado ao risco de surgimento de câncer e outras doenças. Os resultados estão apresentados na tese de doutorado Consumo de carnes e aminas heterocíclicas como fatores de risco para câncer, que verifica em humanos uma associação que já era bem estabelecida em pesquisas com animais.
Já durante seu estudo de mestrado, que também investigava a relação entre o consumo de carne e doenças, a pesquisadora notou que mais de 75% da população da cidade de São Paulo consumia em excesso carne vermelha e processada (hambúrgueres, salsicha, nuggets, entre outras) – muito acima do limite de 500 gramas por semana recomendado pelo World Cancer Research Fund, órgão norte-americano para prevenção do câncer. Diante disso, ela decidiu se aprofundar na ligação entre o consumo de carne vermelha e o desenvolvimento da doença.
Aline explica que o risco está associado principalmente às carnes “bem passadas”. Isso porque, durante o preparo a altas temperaturas, são formados compostos carcinogênicos (indutores das mutações que causam o câncer) nas partes mais escuras da carne, os pontos onde ela esquenta até quase queimar. Tais substâncias são compostos orgânicos nitrogenados chamados aminas heterocíclicas. “Quanto mais bem passada a carne, maior o teor delas”, afirma a pesquisadora.
Estresse oxidativo
A metabolização dessas substâncias – as aminas heterocíclicas – pelo fígado gera espécies reativas, mais conhecidas do público como radicais livres, que podem dar origem ao estresse oxidativo. De acordo com a nutricionista, trata-se de um processo que acontece em nosso corpo toda vez que a quantidade gerada desses radicais é maior que a nossa capacidade de neutralizá-los. “As espécies reativas em excesso podem gerar danos a proteínas, lipídeos e ao nosso DNA. Quando não há reparação desses danos, pode-se aumentar o risco de doenças”, diz.
Pesquisa semelhantes, que mostram in vitro ou em modelos animais a relação entre a exposição a estes compostos, o estresse oxidativo e o desenvolvimento de tumores já haviam sido feitas. Os estudos em humanos, porém, ainda são raros. Para sua realização, foram utilizados dados de um inquérito de saúde com amostras de 560 pessoas da cidade de São Paulo. Dados de ingestão alimentar foram obtidos a partir de recordatórios alimentares e questionários. Após extraídas amostras de DNA do sangue coletado, análises avaliaram a presença de marcadores que permitiram estimar o estresse oxidativo e o dano ao DNA. A pesquisadora verificou uma associação positiva entre o consumo de aminas heterocíclicas e tais marcadores e uma associação inversa entre consumo de frutas e tais marcadores.
Prevenção
A recomendação é que deve-se consumir a carne cozida ou, antes de levar ao fogo, mariná-la no limão, alho e cebola. Colocá-la no microondas por três minutos também pode ajudar. Aline explica que “marinar a carne no limão, alho e cebola previne a formação destes compostos, possivelmente em função dos compostos bioativos presentes no limão, no alho e na cebola”. Aquecer no microondas também reduz a formação das aminas heterocíclicas, pois a pessoa tende a deixar a carne menos tempo no fogo.
.
.
É importante ressaltar que apesar de a carne bem passada aumentar o risco de doenças, não se recomenda o consumo de carne mal passada, pois esta também pode aumentar o risco de parasitoses. “O ideal é reduzir o consumo de carne total, uma vez que ele é muito elevado em São Paulo e no Brasil. Quando for consumir, optar pela carne cozida (por exemplo: feita na panela de pressão que não forma as crostas pretas) ou utilizar as técnicas recomendadas para reduzir a formação destes compostos”, recomenda Aline.
A tese de doutorado Consumo de carnes e aminas heterocíclicas como fatores de risco para câncer teve orientação da professora Dirce Maria Lobo Marchioni e foi defendida na FSP em outubro de 2016.
Atualizado em 6/1/2017, às 11h30
