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Estudo desenvolvido na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) USP produziu biscoitos do tipo cookies aproveitando subprodutos de frutas. Com alto teor nutricional, foram acrescentados aos biscoitos o talo do abacaxi, o miolo da maçã e as cascas de melão. A pesquisa é de autoria de Nataly Maria Viva de Toledo e teve a orientação da professora Solange Guidolin Canniatti Brazaca, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição.
Segundo a autora da pesquisa, é importante se pensar em alternativas e aplicações para o grande volume de resíduos alimentares (cascas, sementes, bagaço e talos) descartados pelas indústrias alimentícias. Para a cientista de alimentos, tais materiais, quando não recebem tratamento adequado, podem representar fontes de contaminação ambiental e custos operacionais. A produção dos biscoitos seria uma alternativa para o aproveitamento de sobras e aparas de frutas que possuem compostos nutricionais importantes, como fibras, vitaminas, minerais e antioxidantes, relata.
A opção pelos biscoitos foi baseada no fato deste produto ser considerado um alimento versátil, de baixo custo e ter boa aceitação por pessoas de diversas idades e classes sociais. Os resíduos foram provenientes de uma indústria de alimentos minimamente processados localizada no município de Engenheiro Coelho, no interior de São Paulo. A partir dos resultados obtidos, verificou-se que, quanto aos benefícios nutricionais, a adição de subprodutos de frutas contribuiu para elevar o teor de fibras e minerais dos biscoitos, com destaque para os cookies elaborados com cascas de melão. Já quanto às propriedades antioxidantes, as formulações de biscoitos acrescidas de miolo de maçã e cascas de melão foram as que apresentaram resultados mais relevantes.
“O uso de subprodutos de frutas contribuiu ainda para características tecnológicas como formação da cor dourada e textura crocante nos cookies após forneamento. A partir de testes sensoriais, constatou-se que todas as formulações demonstraram aceitação satisfatória pelos consumidores, sendo que o biscoito formulado com talo de abacaxi apresentou 97% de aceitação”, revela a autora do estudo.
A investigação ainda avaliou também a presença de fatores antinutricionais (fitato e oxalato) nos cookies, substâncias capazes de interferir na absorção e utilização de nutrientes pelo organismo.Os “cookies acrescidos de subprodutos de frutas demonstraram menores teores de fatores antinutricionais, o que promoveu mudanças na biodisponibilidade de alguns minerais como cálcio, ferro e zinco”, detalha.
De acordo com a pesquisadora, vale destacar que, antes de serem utilizados para consumo humano, os subprodutos de frutas passaram por análises microbiológicas e de resíduos de defensivos agrícolas. “Além disso, evidências sobre a não toxicidade desses subprodutos foram averiguadas na literatura disponível. Todas essas precauções são importantes para garantir que os alimentos disponibilizados à população estavam aptos para consumo humano.”
Em síntese, a pesquisa conseguiu constatar que os subprodutos de frutas estudados se apresentaram como potenciais ingredientes para formulações de cookies, atribuindo-lhes propriedades físico-químicas, tecnológicas, nutricionais e sensoriais específicas de acordo com o subproduto utilizado. “Espera-se que esta nova abordagem incentive uso de partes não convencionais de alimentos, evitando seu desperdício, além de agregar valor aos subprodutos e funcionalidade a produtos alimentícios desenvolvidos”, finaliza Nataly Toledo.
Caio Albuquerque/Divisão de Comunicação Esalq
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