Comida síria transporta imaginário de refugiados para lugar que não existe mais

Pesquisa revela como o alimento reforça a identidade do povo sírio e o remete a lembranças da terra natal

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Estudo feito na Faculdade de Saúde Pública da USP usou a culinária como ponto de partida para analisar as dificuldades de refugiados sírios em São Paulo – Foto: Fernanda Scagliusi via Fapesp

A culinária é algo que permeia muitos aspectos da vida. Um simples prato pode fazer lembrar de alguém especial. O valor simbólico da comida também está no cheiro de um tempero, por exemplo, capaz de remeter imediatamente a um lugar ou situação do passado e a tudo o que se passava e era sentido naquele tempo.

Há ainda o famoso caso da receita, geralmente da avó, que ninguém é capaz de replicar à altura. Normalmente, o motivo da impossibilidade de copiá-la não está em um ingrediente secretíssimo, mas no afeto sentido por quem originalmente fazia a tal receita.

Para os refugiados sírios no Brasil, o simbolismo da comida tem duas características principais: além de reforçar a identidade serve como uma espécie de ponte capaz de transportar o imaginário para um lugar que não existe mais. É a Damasco, Homs, Aleppo e outras localidades de mais de sete anos atrás, quando a guerra civil atual nem tinha começado e essas pessoas ainda viviam por lá em situação completamente diferente.

Essa é a conclusão de um estudo realizado na Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP e apoiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). O artigo, o primeiro sobre o papel da comida síria no processo de aculturação de refugiados sírios no Brasil, foi publicado na revista científica.

Ao entrevistar dez refugiados sírios que estão reconstruindo suas vidas no Brasil, os pesquisadores usaram a comida como ponto de partida para abordar questões relacionadas ao refúgio e às atrocidades da guerra, investigando assim os diálogos entre alimentação, cultura, migração, identidade e gênero.

“São questões muito pesadas relacionadas ao refúgio e a comida permite observar essas relações. Para eles, a comida segue como uma ponte entre o hoje e uma realidade que muito provavelmente não voltará a existir. A comida também reforça a identidade deles como sírios, não como refugiados. É um ponto de referência que faz com que eles continuem se percebendo como sírios”, disse Fernanda Scagliusi, primeira autora do artigo e coordenadora do Grupo de Pesquisa em Alimentação e Cultura da FSP.

Durante as entrevistas, os refugiados demostraram sentimento positivo ao falar da vida na Síria antes da guerra. “É uma avaliação muito nostálgica, até em função das atrocidades que vivenciaram. O resultado é um dualismo da realidade nostálgica e a realidade dura que passaram e ainda estão passando”, disse Scagliusi à Agência Fapesp.

Para os pesquisadores, esses efeitos são ainda mais significativos, visto que a comida síria não só é a base alimentar dos participantes do estudo, mas a fonte de renda e sobrevivência das famílias no Brasil. Até mesmo pelo objetivo do estudo, todos os entrevistados trabalhavam com comida síria. Nesses casos existe, portanto, uma motivação extra para preservar técnicas, sabores e aromas aprendidos e vivenciados no passado.

Tradição que quebra barreiras

Dados do Atlas Temático Migração Refugiada mostram que o maior fluxo de refugiados no século 21 (entre 2000 e 2016) em São Paulo é da Síria, com 1.030 novos registros no período.

A despeito das dificuldades que os refugiados sírios encontram no Brasil, o processo de aculturação tem como base a culinária. Desde que começaram a se estabelecer na cidade de São Paulo, em 2011, e a montar restaurantes, serviços de buffet e aulas de culinária, um grande número de notícias divulgadas mostraram refugiados sírios reconstruindo a vida por meio da venda de quitutes.

“A maioria dos participantes do estudo tinha profissões completamente diferentes e encontrou muitas barreiras por aqui, principalmente depois da crise política e econômica no Brasil. O idioma é talvez a principal barreira, mas há a questão econômica e a questão da validação dos diplomas, que é um processo muito caro e burocrático. Muitas vezes, eles necessitam de documentos que perderam na guerra, ou que já não existem mais. Acaba que a comida é uma linguagem universal que, de certa maneira, é uma solução para eles”, disse Scagliusi.

Entre os dez participantes do estudo, apenas dois trabalhavam com comida na Síria – um era dono de dois restaurantes e outro, de uma padaria famosa. Os outros tinham profissões alheias à gastronomia, como é o caso de um conhecido médico ortopedista, de uma professora de inglês e de um executivo. Juntam-se a esses últimos, duas donas de casas, um engenheiro mecânico e um empresário do ramo têxtil.

Em todas as famílias pesquisadas, o gasto com comida, não só para a família, mas também para os negócios é priorizado.

“A comida tende a ser privilegiada entre todas as necessidades. Eles têm uma alocação de recursos para isso, principalmente pela importância simbólica, de garantir essa identidade e de dar esse sentimento de pertencimento a um lugar. A comida também está conectada a boas memórias de momentos com a família”, disse Scagliusi.

Para que esses aspectos sejam reforçados, é preciso que uma série de detalhes e cuidados venham à tona. Isso porque, de acordo com os entrevistados no estudo, para a produção da comida “certa”, com cheiro, aparência e sabor igual à feita na Síria, são necessários muita técnica, conhecimento e temperos específicos.

Portanto, pistache e romã – ingredientes caros no Brasil e muito baratos na Síria antes da guerra – têm destaque na lista de compras. “Até a família com maior dificuldade financeira compra pistache, tâmaras e cardamomo. Mesmo reclamando do preço, eles compram para o uso na comida preparada para a família e para ser vendida em seus estabelecimentos”, disse Scagliusi.

A coalhada, que na Síria podia ser comprada a preços módicos em qualquer estabelecimento, passou a ser produzida em casa, seguindo receitas antigas de família. “É importante que não fique seca e possa ser misturada com cordeiro e outras carnes”, disse uma entrevistada.

Mas o exemplo mais simbólico da importância dada aos ingredientes é o cardamomo, condimento usado no café sírio.

“O cardamomo é muito caro no Brasil, só que não existe café sírio sem ele. Até quando participam de eventos fora de casa, eles levam a garrafa térmica com o próprio café. Tem um lugar no centro de São Paulo onde praticamente todos compram o cardamomo a um preço melhor. Apesar de caro, é algo que eles não conseguem abrir mão”, disse Scagliusi.

Sírios na cozinha síria

Além da importância dos ingredientes, raramente os participantes do estudo empregavam brasileiros para as atividades diretamente relacionadas ao preparo dos alimentos. Cabe aos funcionários brasileiros o trabalho de atender os clientes ou de auxiliar nas tarefas. “As comidas precisam ser feitas por mãos sírias. Há a preocupação de manter a produção de alimentos tipicamente sírios”, disse Scagliusi.

E dá trabalho. “Todos os participantes foram unânimes em relatar quão trabalhoso é produzir comida síria, inclusive os que já trabalhavam com gastronomia antes da guerra”, disse.

Isso porque existe um esforço em manter a ampla variedade de receitas. Mais de uma vez os pesquisadores ouviram dos participantes o orgulho de ter um cardápio com mais de 25 pratos, por exemplo.

“A variedade teve também um aspecto engraçado nesse processo. A comida síria é muito diversificada e não existe o nosso conceito de uma base que se mantém, como arroz e feijão, e alguns elementos que variam. Tudo varia a cada refeição. No almoço todos os pratos variam. Então, para as crianças, foi muito difícil se adaptar ao feijão com arroz. Mas o pão de queijo brasileiro foi aprovado e é quase uma unanimidade”, disse.

No entanto, mais uma vez o afeto surge como determinante no processo de aculturação. “Tem um casal entre os entrevistados que adora arroz e feijão. Uma voluntária que trabalha com os refugiados ficou na casa deles ajudando por um bom tempo, depois que o bebê do casal nasceu no Brasil. Nesse período ela cozinhava para eles. Provavelmente pegaram o gosto pelo arroz e feijão pelo vínculo afetivo com ela”, disse.

O estudo faz parte da pesquisa A comida como refúgio – refugiados sírios na cidade de São Paulo, Brasil, que visa a explorar os papéis socioculturais da alimentação nas vidas de refugiados sírios que trabalham com comida síria na cidade de São Paulo.

Além deste primeiro artigo, outros dois serão publicados: um sobre como trabalhar com comida repercute na identidade dos refugiados sírios e outro sobre questões de gênero.

O artigo Representations of Syrian food by Syrian refugees in the city of São Paulo, Brazil: An ethnographic study , de Fernanda Baeza Scagliusi, Fernanda Imamura Porreca, Mariana Dimitrov Ulian, Priscila de Morais Sato, Ramiro Fernandez Unsain, foi publicado em outubro na revista Appetite.

Maria Fernanda Ziegler / Agência Fapesp

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