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Um estudo feito pelo Instituto Adolfo Lutz, em parceria com a Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP, analisou 14 marcas comerciais de salames vendidas na cidade de São Paulo entre 2019 e 2021 para rastrear a presença de contaminantes do grupo denominado hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs). O estudo é parte de um trabalho maior em parceria com a USP, com auxílio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), para avaliar diversos embutidos comercializados na cidade. Os resultados apontam para a necessidade de uma legislação específica que determine os parâmetros para a produção desses produtos. 

“Nós avaliamos os contaminantes denominados de HPA”, explica Simone Alves da Silva, pesquisadora do Núcleo de Contaminantes Orgânicos do Instituto Adolfo Lutz e aluna de doutorado da Faculdade de Saúde Pública da USP. Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são contaminantes ambientais formados a partir da combustão incompleta da matéria orgânica. O processo de defumação, portanto, pode ser o grande responsável pela contaminação desses embutidos. 

Geni Rodrigues Sampaio, bióloga e responsável técnica pelos laboratórios de Componentes Alimentares e Saúde e de Genômica Nutricional e Inflamação da FSP, explica que, para óleos e produtos de pescado, há controle, mas, para produtos de carne, o País ainda não possui esse tipo de legislação, que já é uma demanda da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Ela ainda dá um alerta: “Nós temos quatro hidrocarbonetos que são os principais responsáveis por ter ação cancerígena. Um é comprovado que tem o potencial, que é o benzopireno.”

Por isso, o controle é importante, porque já é um fator que se soma a um possível agravante à saúde. Ela ainda dá o exemplo de produtos nacionais que são exportados à Europa que, quando submetidos a análises, podem ser barrados por conta de níveis de contaminantes acima do permitido.

Consequências

Os HPAs são contaminantes do solo, do ar e da água. Isso significa que os alimentos podem ser contaminados pelo ambiente. Além disso, podem estar presentes na fumaça durante o processo de defumação. “No caso da defumação tradicional, em especial, que o alimento está em contato direto com essa fumaça, ele pode contaminar a superfície desse produto”, explica Simone. 

Os produtos, além de defumados, foram analisados em partes. A tripa – envoltório dos produtos de carne embutida – foi a mais contaminada, enquanto no produto final a contaminação foi menor. Das 22 amostras, seis estavam acima do permitido. Por serem analisadas em parte por milhão (ppm), “nós já sabemos que essa quantidade tem um potencial agregador para ser cancerígena”, alerta Geni. Os HPAs prejudicam a saúde humana por vários motivos, entre os mais comuns estão o câncer, mutações genéticas e efeitos imunossupressores.

O estudo acende um alerta para a investigação e avaliação desses níveis de contaminação para o embasamento e formulação de parâmetros para a legislação brasileira. Esse alerta também se estende para os produtores artesanais, que podem não seguir o processo de defumação da maneira certa e acabar contaminando os produtos. 

Sobretudo, “nós devemos ter o cuidado com os consumidores e sempre pensar no parâmetro da nutrição. A gente pode comer de tudo em quantidades moderadas, ter uma alimentação equilibrada”, explica Geni. “O que precisa, na verdade, é de um controle maior em relação a essa questão da fiscalização e de controle relacionados a esses produtos”, diz Simone. Uma das possibilidades levantadas, inclusive, é a do uso de aroma de fumaça, que reduz a contaminação.