Quem admira uma boa cachaça e um bom uísque poderá saboreá-los num destilado único, que combina as matérias-primas das duas bebidas: a cana-de-açúcar, base da cachaça, e o malte de cevada, que é a base do uísque. O privilégio de provar a nova bebida destilada que vem sendo estudada nos laboratórios da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, coube a um grupo de 66 provadores. E eles aprovaram a inovação!
Esta nova bebida poderá ser produzida a partir da destilação do mosto fermentado — líquido açucarado preparado para fermentação —, proveniente da mistura do caldo de cana e do mosto de malte de cevada, que é usado na produção do uísque tipo puro malte. A formulação foi elaborada pela bióloga Ana Carolina Corrêa em sua pesquisa de mestrado em Ciências e Tecnologias de Alimentos, com especialização em Tecnologia e Qualidade de Bebidas Alcoólicas na Esalq, sob orientação do professor André Ricardo Alcarde. O projeto também contou com a participação de Giovanni Casagrande Silvello, graduando de Engenharia Agronômica.
O objetivo é fidelizar cada vez mais os tradicionais consumidores e atrair novos interessados pelo universo dos destilados e, ao mesmo tempo, instigar os mais diversos paladares e olfatos. “Analisei a qualidade química e sensorial da bebida destilada oriunda das duas matérias-primas”, conta a bióloga, que iniciou seus estudos em 2013, concluindo-os em 2015. “Buscamos produzir um destilado com maior complexidade de compostos químicos e melhor qualidade sensorial”, conta Ana Carolina.
Processo de produção
O processo de produção dos destilados combinou duas fontes de açúcares, caldo de cana-de-açúcar e mosto de malte de cevada, que foram preparados separadamente e depois misturados em proporções de porcentagens variadas. De acordo com a pesquisadora, “o processo fermentativo foi conduzido mediante adição de cepas de leveduras selecionadas para produção de cachaça e de cepas de leveduras selecionadas para produção de cerveja de alta fermentação em proporções iguais”. Além disso, as destilações foram realizadas em alambique de cobre de 10 litros (L), seguindo a metodologia de dupla destilação utilizada para a produção de Scotch malt whisky. “As bebidas duplamente destiladas foram padronizadas a 55% de etanol e acondicionadas em barris de carvalho de 2,5 L por 60 dias”, descreve.
Depois de realizadas as experimentações, as amostras foram retiradas e submetidas a análises físico-químicas e sensoriais. A pesquisadora afirma que “o benefício da pesquisa é a inovação no setor, com a introdução de uma bebida com características diferenciadas no mercado”. A formulação, segundo Ana Carolina, ainda não tem um nome e ela ressalta que “esse trabalho foi apenas um estudo inicial sobre essa nova bebida. É necessário dar continuidade a esse estudo para afinar a definição da combinação de mostos mais adequada, para assim confirmar a viabilidade e eficiência do processo” Segundo a bióloga, sua parte no estudo foi finalizada. “Não temos ainda uma previsão para dar continuidade a essa pesquisa”, avisa.
Carbamato de etila
Como diferencial, a utilização dos componentes misturados e a dupla destilação apresentaram-se como alternativa para a obtenção de um destilado com baixa concentração de carbamato de etila, composto considerado potencialmente cancerígeno e que é encontrado em diferentes bebidas alcoólicas e alimentos fermentados. “Maior porcentagem de malte de cevada resulta em menor formação de carbamato de etila”, afirma Ana Carolina.
Além disso, a combinação de mostos de malte de cevada e caldo de cana-de-açúcar contribuiu para a produção de destilados de melhor qualidade. “Os testes sensoriais permitiram concluir que a bebida final de maior aceitação foi produzida a partir de quantidades iguais de mostos de malte de cevada e caldo de cana-de-açúcar”, conclui a pesquisadora.
Com informações de Ana Carolina Brunelli, da Divisão de Comunicação da Esalq
Mais informações: email ana_carolina_correa@outlook.com, com Ana Carolina Corrêa
