Iogurte, queijos, picles, vinhos e, até mesmo, cerveja — sabe o que essas diferentes iguarias têm em comum? Todos eles são derivados do mesmo processo de produção alimentícia, isto é, a fermentação: um método de preservação dos alimentos por meio da ação de microrganismos “do bem”. Esses seres microscópicos — fungos e bactérias — produzem ácidos e álcool a partir de fontes diversas de carboidratos, que são responsáveis por inibir o crescimento de organismos perigosos para a saúde humana.
“São diferentes processos e alguns são conhecidos e aplicados há mais de 10 mil anos. Estima-se que existam por volta de 5 mil diferentes alimentos produzidos a partir da fermentação ao redor do mundo”, afirma Gustavo Camillo, engenheiro de alimentos e parceiro da Cátedra Josué de Castro. Além de ser benéfico para os seres humanos, o processo de fermentação é fundamental para a vida desses microrganismos, uma vez que a ação fornece energia a eles.
Soberania alimentar
Para além da transformação de alimentos, o especialista destaca o papel da fermentação para a soberania alimentar, conceito relacionado ao direito de acesso contínuo a alimentos saudáveis e à preservação das tradições culturais das respectivas comunidades e regiões. “Fermentar é como cozinhar. É um método de processar o alimento que qualquer pessoa pode fazer em casa com poucos materiais, sem gasto de energia, apenas tomando os mesmos cuidados de higiene que a culinária também exige”, afirma.
Dessa forma, é possível se apropriar desse método para depender menos de intermediários na transformação dos alimentos consumidos e, assim, girar a economia local e entender o processo de fabricação de sua própria subsistência alimentar. Camillo comenta sobre a facilidade de conhecer a fermentação: “A internet está cheia de receitas de fermentados com diferentes vegetais, leite, frutas, além dos já tradicionais kombucha, kefir e pão de fermentação natural, que estão bem na moda”.
Benefícios nutricionais
“Nos últimos anos, com a descoberta da microbiota intestinal, ou seja, dos microrganismos que moram no nosso intestino, começou a se pensar que o consumo de alimentos ricos em microrganismos do bem poderia contribuir com a saúde.” Ele explica que consumir esses alimentos possibilita a melhora na composição da microbiota intestinal e a prevenção de alergias e doenças crônicas e autoimunes. O consumo é tão benéfico aos seres humanos que, de acordo com alguns pesquisadores, deveria ser padronizado um consumo diário desses microrganismos, assim como é feito para os nutrientes em geral.
Por outro lado, segundo o especialista, com o advento da industrialização em massa dos alimentos, o uso dos microrganismos para a fabricação alimentícia foi, praticamente, extinto — apesar da ideia de estar garantindo a segurança dessa comida, apenas 4% desses microrganismos prejudicam a saúde humana. “Os alimentos fermentados podem ser esse elo perdido que nos ajude a voltar a ter um contato seguro e saudável com os microrganismos. Então, encorajo o ouvinte a procurar receitas de fermentações caseiras para preservar suas frutas, folhosos, legumes e tubérculos”, finaliza Camillo.
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