Blog
Barril novo é que faz cachaça boa: pesquisadores da USP estudam o envelhecimento de destilados
Cachaças envelhecidas em barris novos atingem qualidade química e sensorial quatro vezes mais rápido que em barris reutilizados, mostra estudo da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Pesquisadores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, estudaram os aspectos químicos e sensoriais que influenciam na qualidade do envelhecimento da cachaça em barris de madeira, processo que dá sabor aos destilados alcoólicos. A pesquisa mostra que tempo não é documento quando o assunto é o sabor: cachaças envelhecidas por cinco anos em barris novos têm qualidade semelhante às envelhecidas por 20 anos em barris reutilizados. Ou seja, produtores podem economizar tempo e recursos na fabricação de um produto “jovem”, que proporcionará uma caipirinha tão boa ao consumidor quanto se fosse quatro vezes mais “velho”. “Tudo é questão de encontrar o equilíbrio sensorial”, afirma ao Jornal da USP a biotecnologista Mariana Costa de Castro, autora do estudo.
Da cana ao copo
Aguardente, pinga, branquinha, marvada, cátia são alguns dos sinônimos brasileiros da popular “cachaça”, que nada mais é do que o resultado da fermentação da garapa (caldo de cana-de-açúcar) – momento em que o açúcar é transformado principalmente em gás carbônico e etanol – e da destilação desse fermentado, quando se separa e concentra o que é de interesse para o consumo. De acordo com dados do estudo, a cachaça só perde para a cerveja no ranking do mercado de bebidas brasileiro e fica em quarto lugar na lista de bebidas alcoólicas mais consumidas no mundo. Mas, antes de chegar aos consumidores, o produto geralmente passa pelo processo de envelhecimento.
Os barris de madeira, ou tonéis, são usados desde a Idade Média para armazenar bebidas alcoólicas – e para envelhecê-las e aprimorar seu sabor. Os compostos chamados de fenólicos, extraídos das madeiras dos barris em que o líquido é reservado, são responsáveis por mudar quimicamente a composição do whisky, do rum ou da cachaça e modificar o sabor alcoólico, agressivo, amargo e áspero para algo mais doce, suave e particular. Esse é um processo geralmente lento, que leva de três a até mais de 50 anos – de acordo com a pesquisa.
O vanilato de etila e seringato de etila são exemplos de moléculas aromáticas que surgem quando a bebida “descansa”: são resultados da interação entre macromoléculas da madeira com o álcool e dão ao destilado sabor de pimenta, baunilha, floral, cereja, amêndoas e especiarias – isso a depender da espécie da madeira, do tempo e da confecção do barril.
Entre as espécies de árvores mais comuns na confecção, o carvalho (do gênero Quercus) é o mais utilizado, pelas propriedades mecânicas favoráveis à tanoaria. Segundo o estudo, é utilizado o cerne, parte interior do tronco, pela sua dureza e porosidade ideais. Ele passa por secagem, montagem e pela tosta, que dá o formato do barril, melhora suas propriedades aromáticas e pode ser fraca, média ou forte, conforme o tempo de queima e intensidade da chama.
“Quem quer degustar cachaça?”
Para observar as influências de diferentes fatores no processo de envelhecimento de cachaça, os pesquisadores estudaram, no Laboratório de Tecnologia e Qualidade Química de Bebidas (LTQB) da Esalq, cachaças envelhecidas por até 60 meses em barris de carvalho novos e reutilizados com tosta média e forte. As amostras passaram por análises físico-químicas, que avaliam a presença dos compostos aromáticos no destilado, e testes sensoriais, que dizem respeito ao sabor. Para esses testes, foram necessárias sessões de degustação, mas antes, foi preciso encontrar voluntários para a experiência.
“Não tive dificuldades de encontrar voluntários”, brinca Mariana. A pesquisadora foi até um empório, onde eram comercializados vários tipos de destilados, e recrutou 36 consumidores para participar da análise. Alguns critérios de exclusão foram tomados, como ser menor de 18 anos e não gostar do produto ou consumir em excesso. As sessões de degustação também contaram com 12 especialistas no assunto; todos tomavam pequenas doses e descreviam segundo uma escala qualitativa e de pontos.
Poderia até parecer um jogo de bar, mas em uma das etapas, os provadores tomavam doses da esquerda para direita e posicionavam os copos em uma folha de papel, aproximando as que julgavam semelhantes e distanciando as diferentes. Em seguida, eram orientados a escrever as características das cachaças no papel, conforme suas posições. A má notícia, para os voluntários, era a orientação de não ingerir as amostras. Os dados foram tabulados por meio da medição das distâncias das doses entre si e de seus descritores por coordenadas X e Y.
“Os 48 provadores tinham que julgar as amostras de cachaça envelhecida como similares ou diferentes. A análise estatística foi uma forma de compilar todas essas informações e transformá-las em gráficos de fácil interpretação”, explica.
Um shot de ciência: cachaça "nova" pode ter complexidade sensorial
Os resultados mostraram que a tosta forte favoreceu a extração e consequente evolução dos compostos de envelhecimento. Segundo a pesquisadora, cachaças envelhecidas em barris de carvalho com maior intensidade de tosta ou tempo de maturação obtiveram melhor resposta sensorial. “O trabalho permitiu observar que fatores como espécie da madeira e grau de tosta podem ser trabalhados para elevar mais rapidamente a presença de compostos químicos encontrados em bebidas mais maduras, o que permite comparar a qualidade química de cachaça envelhecida por cinco anos com outros destilados envelhecidos por 20 anos”, completa.
“A pesquisa resultou em uma nova metodologia para determinar o grau de envelhecimento de cachaça, não mais baseada em tempo [anos], mas sim na concentração dos compostos extraídos da madeira pela cachaça e nas relações entre eles”, afirma o professor da Esalq André Ricardo Alcarde, orientador da pesquisa.
O estudo contou com o apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes) e da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). A dissertação de mestrado intitulada Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis novos de carvalho: avaliação dos compostos fenólicos marcadores de envelhecimento foi apresentada em fevereiro de 2020 e está disponível para consulta na Biblioteca de Teses e Dissertações da USP neste link
Mais informações: e-mail marianacastro@usp.br, com Mariana Costa de Castro
Política de uso
A reprodução de matérias e fotografias é livre mediante a citação do Jornal da USP e do autor. No caso dos arquivos de áudio, deverão constar dos créditos a Rádio USP e, em sendo explicitados, os autores. Para uso de arquivos de vídeo, esses créditos deverão mencionar a TV USP e, caso estejam explicitados, os autores. Fotos devem ser creditadas como USP Imagens e o nome do fotógrafo.
A reprodução de matérias e fotografias é livre mediante a citação do Jornal da USP e do autor. No caso dos arquivos de áudio, deverão constar dos créditos a Rádio USP e, em sendo explicitados, os autores. Para uso de arquivos de vídeo, esses créditos deverão mencionar a TV USP e, caso estejam explicitados, os autores. Fotos devem ser creditadas como USP Imagens e o nome do fotógrafo.