Barril novo é que faz cachaça boa: pesquisadores da USP estudam o envelhecimento de destilados

Cachaças envelhecidas em barris novos atingem qualidade química e sensorial quatro vezes mais rápido que em barris reutilizados, mostra estudo da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

 22/10/2021 - Publicado há 1 mês  Atualizado: 26/10/2021 as 15:35
Por: Guilherme Gama
Arte:
Lívia Magalhães/Jornal da USP

Pesquisadores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, estudaram os aspectos químicos e sensoriais que influenciam na qualidade do envelhecimento da cachaça em barris de madeira, processo que dá sabor aos destilados alcoólicos. A pesquisa mostra que tempo não é documento quando o assunto é o sabor: cachaças envelhecidas por cinco anos em barris novos têm qualidade semelhante às envelhecidas por 20 anos em barris reutilizados. Ou seja, produtores podem economizar tempo e recursos na fabricação de um produto “jovem”, que proporcionará uma caipirinha tão boa ao consumidor quanto se fosse quatro vezes mais “velho”. “Tudo é questão de encontrar o equilíbrio sensorial”, afirma ao Jornal da USP a biotecnologista Mariana Costa de Castro, autora do estudo.

Da cana ao copo

Aguardente, pinga, branquinha, marvada, cátia são alguns dos sinônimos brasileiros da popular “cachaça”, que nada mais é do que o resultado da fermentação da garapa (caldo de cana-de-açúcar) – momento em que o açúcar é transformado principalmente em gás carbônico e etanol – e da destilação desse fermentado, quando se separa e concentra o que é de interesse para o consumo. De acordo com dados do estudo, a cachaça só perde para a cerveja no ranking do mercado de bebidas brasileiro e fica em quarto lugar na lista de bebidas alcoólicas mais consumidas no mundo. Mas, antes de chegar aos consumidores, o produto geralmente passa pelo processo de envelhecimento. 

Imagem cedida pela pesquisadora

Os barris de madeira, ou tonéis, são usados desde a Idade Média para armazenar bebidas alcoólicas – e para envelhecê-las e aprimorar seu sabor. Os compostos chamados de fenólicos, extraídos das madeiras dos barris em que o líquido é reservado, são responsáveis por mudar quimicamente a composição do whisky, do rum ou da cachaça e modificar o sabor alcoólico, agressivo, amargo e áspero para algo mais doce, suave e particular. Esse é um processo geralmente lento, que leva de três a até mais de 50 anos – de acordo com a pesquisa.

O vanilato de etila e seringato de etila são exemplos de moléculas aromáticas que surgem quando a bebida “descansa”: são resultados da interação entre macromoléculas da madeira com o álcool e dão ao destilado sabor de pimenta, baunilha, floral, cereja, amêndoas e especiarias – isso a depender da espécie da madeira, do tempo e da confecção do barril. 

Entre as espécies de árvores mais comuns na confecção, o carvalho (do gênero Quercus) é o mais utilizado, pelas propriedades mecânicas favoráveis à tanoaria. Segundo o estudo, é utilizado o cerne, parte interior do tronco, pela sua dureza e porosidade ideais. Ele passa por secagem, montagem e pela tosta, que dá o formato do barril, melhora suas propriedades aromáticas e pode ser fraca, média ou forte, conforme o tempo de queima e intensidade da chama.

“Quem quer degustar cachaça?”

Para observar as influências de diferentes fatores no processo de envelhecimento de cachaça, os pesquisadores estudaram, no Laboratório de Tecnologia e Qualidade Química de Bebidas (LTQB) da Esalq, cachaças envelhecidas por até 60 meses em barris de carvalho novos e reutilizados com tosta média e forte. As amostras passaram por análises físico-químicas, que avaliam a presença dos compostos aromáticos no destilado, e testes sensoriais, que dizem respeito ao sabor. Para esses testes, foram necessárias sessões de degustação, mas antes, foi preciso encontrar voluntários para a experiência.

“Não tive dificuldades de encontrar voluntários”, brinca Mariana. A pesquisadora foi até um empório, onde eram comercializados vários tipos de destilados, e recrutou 36 consumidores para participar da análise. Alguns critérios de exclusão foram tomados, como ser menor de 18 anos e não gostar do produto ou consumir em excesso. As sessões de degustação também contaram com 12 especialistas no assunto; todos tomavam pequenas doses e descreviam segundo uma escala qualitativa e de pontos. 

Poderia até parecer um jogo de bar, mas em uma das etapas, os provadores tomavam doses da esquerda para direita e posicionavam os copos em uma folha de papel, aproximando as que julgavam semelhantes e distanciando as diferentes. Em seguida, eram orientados a escrever as características das cachaças no papel, conforme suas posições. A má notícia, para os voluntários, era a orientação de não ingerir as amostras. Os dados foram tabulados por meio da medição das distâncias das doses entre si e de seus descritores por coordenadas X e Y. 

As coordenadas do posicionamento das amostras de cada provador tabeladas - Ilustração da pesquisadora, adaptada

“Os 48 provadores tinham que julgar as amostras de cachaça envelhecida como similares ou diferentes. A análise estatística foi uma forma de compilar todas essas informações e transformá-las em gráficos de fácil interpretação”, explica. 

Um shot de ciência: cachaça "nova" pode ter complexidade sensorial

Os resultados mostraram que a tosta forte favoreceu a extração e consequente evolução dos compostos de envelhecimento. Segundo a pesquisadora, cachaças envelhecidas em barris de carvalho com maior intensidade de tosta ou tempo de maturação obtiveram melhor resposta sensorial. “O trabalho permitiu observar que fatores como espécie da madeira e grau de tosta podem ser trabalhados para elevar mais rapidamente a presença de compostos químicos encontrados em bebidas mais maduras, o que permite comparar a qualidade química de cachaça envelhecida por cinco anos com outros destilados envelhecidos por 20 anos”, completa. 

A biotecnologista Mariana Costa de Castro, autora do estudo - Foto: Arquivo pessoal

“A pesquisa resultou em uma nova metodologia para determinar o grau de envelhecimento de cachaça, não mais baseada em tempo [anos], mas sim na concentração dos compostos extraídos da madeira pela cachaça e nas relações entre eles”, afirma o professor da Esalq André Ricardo Alcarde, orientador da pesquisa. 

 O estudo contou com o apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes) e da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). A dissertação de mestrado intitulada Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis novos de carvalho: avaliação dos compostos fenólicos marcadores de envelhecimento foi apresentada em fevereiro de 2020 e está disponível para consulta na Biblioteca de Teses e Dissertações da USP neste link

Mais informações: e-mail marianacastro@usp.br, com Mariana Costa de Castro


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