A adição de gelatina feita com pés de frango na formulação de pastas de chocolate (spreads) resulta em um produto com elevado teor de proteínas e com custo de produção 53% menor que a fórmula tradicional. O uso da gelatina como substituta da gordura vegetal nos spreads foi testado no trabalho da pesquisadora Poliana Fernandes, realizado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP. Entre os provadores que participaram da pesquisa, 88% aprovaram o produto e 60% manifestaram intenção de comprá-lo.
“O Brasil é um dos maiores produtores avícolas do mundo, o que gera uma grande quantidade de pés de frango, um subproduto de baixo valor comercial, porém rico em colágeno”, afirma Poliana. “Devido a essa abundância e à busca crescente por fontes alternativas de gelatina a pesquisa buscou aprimorar a extração e caracterização da gelatina de pés de frango e a viabilidade de sua aplicação em produto à base de chocolate, como substituto de gordura.”
O spread de chocolate é uma pasta espalhável consumida tradicionalmente em pães e biscoitos. “É um produto à base de cacau e gordura vegetal, contendo ainda em sua formulação açúcar, leite e emulsificantes, que são aditivos alimentares que possuem porções lipofílicas e hidrofílicas que contribuem para a estabilidade e aeração de emulsões, no caso, da mistura que forma a pasta”, afirma a pesquisadora.
A pesquisadora observa que o chocolate, apesar de apresentar vários componentes benéficos à saúde, possui considerável quantidade de gordura, por isso é muito calórico e, dependendo do consumo, pode contribuir com o risco de ganho de peso. “Nesse sentido um dos principais objetivos da pesquisa é desenvolver um alimento rico nutricionalmente com baixa caloria”, ressalta.
Substituto da Gordura Vegetal
De acordo com Poliana, não há relatos sobre o aproveitamento industrial da gelatina extraída de pés de frango, que é apenas pesquisada pelos cientistas. “No estudo, a gelatina é utilizada como pó, de cor levemente amarelada e sem sabor, com 85% de proteínas”, relata. “Ela foi aplicada na formulação dos spreads como substituto da gordura vegetal.” A gelatina é obtida da hidrólise parcial do colágeno, destaca-se o colágeno, que contém principalmente os aminoácidos prolina e hydroxipolina, que quando consumidos estimulam o organismo a produzir mais colágeno.
Os resultados da análise de custo indicaram que o desenvolvimento de spreads de chocolate com reduzido teor de gordura utilizando-se gelatina de frango contribuiu para a obtenção de produtos teoricamente mais rentáveis e vantajosos do ponto de vista industrial. “A nova fórmula permitiu uma redução de custo de até 53 % em relação à formulação padrão, sem gelatina”, destaca a pesquisadora.
Nos testes sensoriais realizados durante o estudo, os spreads com gelatina alcançaram 88% de aprovação total entre as pessoas que experimentaram o produto. “Ao mesmo tempo, 60% dos provadores manifestaram intenção de compra, lembrando que produtos com essa formulação ainda não estão disponíveis no mercado”, conclui Poliana.
A pesquisadora comenta que “embora a comunidade científica procure sempre divulgar os resultados das pesquisas realizadas, percebe-se, no entanto, uma certa resistência das grandes indústrias a mudanças no que diz respeito a utilização de matéria-prima alternativa para extração de colágeno”. A pesquisa foi orientada pela professora Suzana Caetano da Silva Lannes, da FCF.
Mais informações: email poliana.fernandes@usp.br, com Poliana Fernandes
