Quando pensamos em culinária local, pensamos imediatamente em pratos típicos. Bobó de camarão, baião de dois, galinhada com pequi e virado à paulista são alguns dos pratos que não apenas dão água na boca, mas contam a história de uma região. Entretanto, muitas vezes, não sabemos exatamente como essa história começou e quais foram os motivos que fizeram de uma ou outra receita famosa, parte de uma “cozinha tradicional”.
Para discutir o assunto, o Momento Cidade entrevistou a pesquisadora Viviane Soares Aguiar, autora da dissertação de mestrado Cozinha tradicional paulista (1963): um livro de receitas, o folclore e a invenção de uma culinária esquecida, orientada pelo professor Henrique Soares Carneiro e defendida na Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas (FFLCH) da USP. Viviane, que também é jornalista com uma década de experiência cobrindo gastronomia, se interessou pelo tema após ter contato com cozinhas e receitas típicas do Brasil todo.
Durante seu mestrado, Viviane chegou em uma das suas principais personagens e um dos expoentes originais da chamada “cozinha de São Paulo”, a Jamile Japur, uma folclorista que, em 1963, lançou o livro Cozinha tradicional paulista. “(Jamile) foi a primeira pessoa a tentar definir e sistematizar a cozinha paulista. Esse é o primeiro livro sobre cozinha paulista, primeiro livro de cozinha regional fora do Nordeste”, explica a jornalista.
Ao investigar parte do movimento dos folcloristas entre os anos 1950 e 1960, a pesquisadora constatou que a ideia de reunir receitas não registrou necessariamente uma cozinha regional, mas sim, uma cozinha estadual. “Então, em vez de se pensar em bases culinárias, ou bases culturais que seriam próximas e que pertenceriam a uma mesma região, o que essas pessoas estavam interessadas, nessa época, era em definir aspectos que seriam característicos de uma identidade estadual”, esclarece.
Para a autora, tentar desvendar as intenções por trás dos livros de receitas do passado abre caminho para o questionamento do que consideramos ou não “cozinha tradicional”. De acordo com Viviane, temos que “olhar de um jeito mais crítico para certas verdades” sobre nossa própria identidade culinária. “Acho que pensar mais nesses porquês é mais interessante do que tentar definir ou pensar em receitas que seriam típicas ou próprias de um lugar hoje”, finaliza.
A dissertação completa pode ser acessada neste link.
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Ficha técnica
Produção e reportagem: Denis Pacheco, com colaboração de Giovanna Stael
Edição: Beatriz Juska e Guilherme Fiorentini
Momento Cidade
O Momento Cidade vai ao ar na Rádio USP, quinzenalmente, sextas-feiras, às 8h05 na Rádio USP – São Paulo 93,7 MHz e Ribeirão Preto 107,9 MHz e também nos principais agregadores de podcast
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