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Uma nova alternativa para evitar os problemas ambientais causados pelo descarte da grande quantidade de resíduos do processamento do pescado é proposta em pesquisa da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba. A partir das sobras da filetagem de tilápia vermelha, os pesquisadores produziram peptonas, produto que fornece nutrientes para o crescimento de bactérias e leveduras. Para aumentar a eficiência das peptonas, o estudo empregou a papaína, enzima extraída do mamão, para quebrar as proteínas dos resíduos, o que estimulou um maior crescimento dos micro-organismos. Nas indústrias, as peptonas servem como substrato de bactérias que produzem aminoácidos e vitaminas para suplementos alimentares.
“Existe um grande problema na cadeia produtiva do pescado que é a geração de resíduos. O produto principal, o filé, representa aproximadamente 30% do peixe. E os outros 70% que sobram do processo de filetagem, o que fazer?”, ressalta a pesquisadora Juliana Antunes Galvão, coordenadora do Grupo de Estudo e Extensão em Inovação Tecnológica e Qualidade de Pescado (Getep) do Laboratório de Pescado do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Esalq. “Esses resíduos, normalmente descartados na natureza, constituem matéria-prima de excelente qualidade em termos de nutrientes, como aminoácidos e proteínas.”
O trabalho utilizou o resíduo sólido da indústria de processamento da tilápia para elaborar peptona, usada como meio de cultivo para bactérias e leveduras. “A peptona é obtida a partir de um hidrolisado, no qual são adicionadas enzimas ao resíduo triturado das tilápias vermelhas”, explica o pesquisador Daniel Vázquez-Sánchez, que realiza estudos de pós-doutorado no Getep. “As enzimas realizam o processo de hidrólise, ou seja, elas quebram as proteínas existentes nos resíduos em substâncias menores, como os aminoácidos e os peptídeos.”
De acordo com os pesquisadores, a hidrólise é importante porque os micro-organismos precisam do nutriente disponível na forma de aminoácidos e peptídeos para que seu crescimento seja mais rápido. “As peptonas são utilizadas em diversos tipos de bioprocessos”, relata Juliana, “servindo de meio de cultivo em análises microbiológicas e também como substrato de crescimento em escala industrial, para bactérias e leveduras na síntese de produtos de valor agregado como aminoácidos, proteínas e vitaminas usadas em suplementos alimentares”.
Nutrientes
A quantidade de nutrientes obtidos com a hidrólise é maior conforme a intensidade da quebra de proteínas e o tempo que a enzima está atuando, destaca Vázquez-Sánchez. “Durante a pesquisa, foram avaliadas diversas condições para a realização da hidrólise, entre elas o tipo e a concentração das enzimas e a temperatura”, aponta. “O objetivo era otimizar as condições de obtenção das peptonas, que em seguida foram submetidas a testes com bactérias e leveduras.”
Nos experimentos realizados com bactérias, a peptona produzida pela papaína foi responsável por uma maior quebra de proteínas. “Esse melhor desempenho fez as bactérias crescerem mais rápido do que em comparação com as peptonas hoje comercializadas no mercado”, enfatiza o pesquisador. “O fornecimento de peptonas a partir de resíduos agrega valor a um produto que seria descartado no meio ambiente, minimizando a poluição, e também poderá resultar em menores custos industriais”, acrescenta Juliana.
A pesquisa é descrita na dissertação de mestrado de Elizângela Falcão do Vale Nepomuceno, do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Esalq, orientada pela professora Marília Oetterer, com bolsa da Coordenadoria de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes). “O estudo teve apoio da indústria Prozyn, que forneceu as enzimas, e da Piscicultura Cristalina, empresa que produz e processa pescado, que cedeu os resíduos”, diz Juliana.
Os estudos tiveram a colaboração dos professores Ricardo Azevedo, Sandra Cruz e Thaís Vieira, e dos pesquisadores Luis Felipe Freitas e Salete Graziola. “Essa cooperação demonstra a importância do trabalho de uma equipe multidisciplinar e da interação e colaboração entre indústria e universidade com foco em pesquisa, passível de ser aplicado pela indústria, colaborando com a sustentabilidade e rentabilidade da cadeia produtiva do pescado”, conclui a pesquisadora.
Mais informações: e-mail jugalvao@usp.br, com Juliana Galvão
