Descoberta inédita brasileira garante novos sabores à cerveja

Estudo de doutorado da Esalq seleciona leveduras e permite uma produção de alta qualidade para a bebida

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Renata Maria Christofoleti Furlan (autora da pesquisa) e professor Luiz Carlos Basso (orientador), do Laboratório de Bioquímica e Tecnologia de Leveduras – Foto: Gerhard Waller

Pesquisa da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP analisou a biodiversidade brasileira e encontrou linhagens da levedura Saccharomyces cerebisiae. Estas substâncias são aptas para a produção de cervejas especiais com maiores teores alcoólicos e proporcionam sabores e aromas diferentes dos produzidos em outros lugares do mundo.

O orientador da pesquisa, professor Luiz Carlos Basso, afirma que a inovação permite alterar a receita, os ingredientes e a condução da fermentação. Segundo ele, dentre os componentes da bebida, a levedura é o único que é 100% importado, atualmente. O docente destaca que no Brasil existe a cultura de produzir cervejas com ingredientes diferenciados, como o caju, que fogem da tradicionalidade europeia. Isso consiste no fato de que a legislação do País não impede o uso de outros materiais na produção. Na Alemanha, por exemplo, só é permitido utilizar água, malte, lúpulo e levedura.

Basso afirma que, em meio a esse hábito, aqui tem crescido o número de pequenas cervejarias de fabricação artesanal. Assim, há demanda no mercado para novas linhagens de levedo que possibilite ao fabricante mais opções de elaborar um produto com características próprias e regionais. O especialista explica que a descoberta pode ajudar, também, a grande indústria. De acordo com ele, a produção em larga escala aproveita pouco as linhagens que usa, porque elas podem contaminar a bebida após a primeira fermentação. Com as leveduras selecionadas pela pesquisa, as destiladoras poderão reutilizar as substâncias por mais vezes.

O Jornal da USP, uma parceria do Instituto de Estudos Avançados, Faculdade de Medicina e Rádio USP, busca aprofundar temas nacionais e internacionais de maior repercussão e é veiculado de segunda a sexta-feira, das 7h30 às 9h30, com apresentação de Roxane Ré.

Você pode sintonizar a Rádio USP em São Paulo FM 93.7, em Ribeirão Preto FM 107.9, pela internet em www.jornal.usp.br ou pelo aplicativo no celular.

Você pode ouvir a entrevista completa no player acima.

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