Mudança em contratos aprimora controle da terceirização da merenda escolar

Definição do papel dos conselhos de escola e dos pais de alunos no acompanhamento do programa de merenda escolar facilitou a identificação e resolução de problemas na operação dos contratos

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Contratos anteriores não estabeleciam níveis mínimos de qualidade nem cardápio unificado – Foto: Portal Brasil

O processo de terceirização do fornecimento de merenda escolar na cidade de São Paulo é avaliado em pesquisa da Escola de Artes, Ciências e Humanidades (EACH) da USP. De acordo com o trabalho de Maurício Correia, com os modelos de terceirização estabelecidos em 2004 e 2007, a Prefeitura se qualificou e começou a exigir o fornecimento de uma alimentação balanceada, além de cobrar uma série de boas práticas ambientais, como uso racional da água e coleta de resíduos. A definição do papel dos conselhos de escola e dos pais de alunos no acompanhamento do programa de merenda escolar facilitou a identificação e resolução de problemas na operação dos contratos.

Os contratos envolvem o fornecimento de gêneros alimentícios, utensílios e equipamentos de segurança para a manipulação dos alimentos, logística, manutenção e distribuição das refeições para os alunos. “Apenas a fiscalização das operações não é de responsabilidade das empresas”, aponta a professora Flávia Mori Sarti, do curso de Gestão de Políticas Públicas da EACH, orientadora do trabalho. “O objetivo do estudo foi verificar como o modelo dos contratos de terceirização pode garantir um mínimo de eficiência e qualidade técnica dos serviços prestados.”

De acordo com Correia, antes de 2007 existiram dois modelos de terceirização. “Podemos dividir o cenário da seguinte forma: os contratos de 2001 terceirizaram basicamente a estrutura logística de distribuição dos alimentos. Já os de 2004 iniciaram a terceirização de fato dos serviços de alimentação e nutrição tendo como referência as unidades escolares”, relata. “Apesar da inovação à época, houve algumas falhas. Os contratos não eram logisticamente pensados, pois empresas diferentes atuavam no mesmo bairro ou em unidades vizinhas. Também não estabeleciam níveis mínimos de qualidade e cardápio unificado, estabeleciam o custo por meio do atendimento de unidade escolar e não previam sistema adequado de monitoramento e responsabilização.”

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Conselhos de escola e dos pais de alunos acompanham o desenvolvimento nutricional e a adaptação dos serviços à comunidade escolar e opinam sobre mudanças – Foto: Heloisa Ballarini /Secom
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Novos contratos exigiram cardápios definidos por equipes especializadas, com frequência mínima de tipos de alimentos e nutrientes, padrão de qualidade e origem dos produtos – Foto: Heloisa Ballarini /Secom
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Também foram incluídas cláusulas sobre boas práticas ambientais, como uso racional da água, eficiência energética e coleta de resíduos – Foto: Heloisa Ballarini /Secom
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Com a experiência, os novos contratos regionalizam a logística, dividindo o município em lotes para a licitação, estabelecendo a remuneração por refeições servidas com a totalidade de alimentos previstos no cardápio e estabelecendo níveis de tomadas de decisões para gestão da qualidade. “A gestão e fiscalização das operações são compartilhadas entre vários atores — Secretaria Municipal de Gestão, Secretaria Municipal de Educação, conselhos escolares, nutricionistas da empresa —, cada um com uma função complementar durante a prestação do serviço”, afirma Correia.

Fiscalização

“São vários órgãos e cargos fiscalizando, porém a estrutura contratual é bem desenhada”, destaca o pesquisador. Existem os diretores das unidades escolares que fiscalizam diariamente o serviço, os fiscais (nutricionistas da Prefeitura), com escalas periódicas de vistorias com check-list e análise mais aprofundada do serviço, desde qualidade alimentar até infraestrutura da cozinha, quantidade e qualidade dos itens, garfos, etc. “Os conselhos de escola e dos pais de alunos acompanham o desenvolvimento nutricional e a adaptação dos serviços à comunidade escolar e opinam sobre mudanças propostas pela direção escolar no programa de merenda. Quando há deliberação a respeito, os problemas ou sugestões são encaminhados para a área de gestão de contratos.”

Os novos contratos previam cardápios unificados e definidos por equipes especializadas da Prefeitura, com frequência mínima de tipos de alimentos e nutrientes, padrão de qualidade e definições de origens dos produtos. “Além disso, para determinados itens eram necessárias algumas aprovações pelas nutricionistas gestoras”, observa Correia. O controle da alimentação balanceada cabe às nutricionistas da Prefeitura, tanto da área de gestão dos contratos quanto das fiscais do contrato durante a execução do alimento. “Também é prevista a contratação pelas empresas de nutricionistas supervisoras para se responsabilizarem por esse assunto.”

O número de unidades escolares envolvidas no processo de terceirização da merenda escolar aumentou de 154 para 839 com os novos contratos. Com o aumento nos níveis de exigência, o número de infrações registradas cresceu de 0,1% do número de operações em 2004 para 1,1% em 2007%. “As mudanças levaram a uma fiscalização mais próxima da operacionalização dos contratos”, observa a professora. O porcentual de infrações observadas em relação ao número de unidades escolares atendidas subiu de 12,8% em 2004 para mais de 100% em 2007. “O aumento de infrações na gestão do contrato não significa necessariamente que o programa de merenda escolar teve uma piora em relação ao tempo, mas que a Prefeitura tem se esforçado na qualificação de sua gestão e atividades de monitoramento e fiscalização, ou seja, pode representar um avanço”, destaca Correia.

“Nas escolas, os pais de alunos passaram a sentir-se mais à vontade para reportar problemas”, destaca a professora Flávia. “Também foram incluídas cláusulas sobre boas práticas ambientais, como uso racional da água, eficiência energética e coleta de resíduos. As modificações estabeleceram critérios mais amplos para a fiscalização, de modo que as políticas públicas possam fazer sentido.”

Mais informações: email mauricio.msc@gmail.com, com Maurício Correia; ou (11) 3091-8165, email flamori@usp.br, com a professora Flávia Mori Sarti

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