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Segundo relatório da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), o rendimento da indústria de pescado no processo de filetagem, que é o momento em que o filé do peixe é separado do resto, como cabeça e espinhas, varia entre 30% e 50%, isso significa que mais da metade daquilo que é pescado é descartado. Diante disso, a pesquisadora Marcia Harada, do Instituto de Tecnologia dos Alimentos (Ital) — órgão da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do governo do Estado de São Paulo —, decidiu dedicar sua pesquisa de doutorado, na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, a encontrar melhores formas de aproveitar todo esse alimento desperdiçado.
O trabalho foi feito em continuidade à pesquisa Agregação de valor ao processo de industrialização do híbrido da
tilápia vermelha, desenvolvida através de um programa de apoio à pesquisa realizado em conjunto pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e pela Financiadora de Estudos e Projetos (Finep). Este primeiro projeto foi desenvolvido em parceria com a empresa Royal Fish, que comercializa a tilápia vermelha, por pesquisadores da Universidade de Mogi das Cruzes (UMC) e do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) do Ital.
Dando continuidade ao trabalho, o objetivo da tese de Marcia era observar a qualidade da carne de tilápia híbrida vermelha, mecanicamente separada no processo de produção de produtos de pescado, que geralmente é descartada. A carne mecanicamente separada (CMS) é aquela retirada com auxílio de equipamentos, depois do processo de filetagem, quando todos os músculos já foram removidos. “Buscou-se conhecer o rendimento de extração e a composição físico-química [como pH e teor de proteínas], bem como avaliar o aspecto microbiológico e sensorial da CMS”, ela explica. Essas avaliações foram feitas durante um período de estocagem de até 90 dias. O aspecto microbiológico se refere à análise de micro-organismos que podem causar infecções ou intoxicações ao serem ingeridos, e o aspecto sensorial se refere à avaliação de cor, odor, aparência e sabor. Para este teste foram recrutados provadores treinados ou consumidores, e produtos provenientes da carne que geralmente é descartada foram utilizados como ingredientes em molho de tomate.
Molhos e hambúrgueres
O estudo concluiu que esse material pode ser usado para alimentação. “A CMS de tilápia híbrida vermelha é uma matéria-prima com elevado teor proteico, média de 12%, e elevado teor de lipídeos, média de 15%, e pode ser utilizada para elaboração de diferentes produtos de pescado”. Esses produtos podem ser molhos prontos ou hambúrgueres, por exemplo. Marcia afirma que seu estudo também observou os equipamentos mais eficientes para a extração mecânica da carne e os resultados permitem que se estabeleça um padrão oficial, com requisitos mínimos e valores de qualidade, para a utilização dessa carne na indústria alimentícia, de forma a diminuir o desperdício desse produto.
Segundo o relatório Produção da Pecuária Municipal (PPM) de 2015, do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a produção de peixes total no Brasil cresceu 1,5% entre 2014 e 2015, enquanto a produção de tilápias cresceu 9,7%. Foram produzidas cerca de 480 mil toneladas (t) de peixe em 2015. Desse total, quase 220 mil t são de tilápia. Diante do peso significativo deste peixe na produção de pescados, é importante promover uma melhor utilização da carne, ainda que o consumidor prefira o filé, afirma a professora da Esalq Marília Oetter, orientadora do estudo.
Como exemplo, Marcia lembra que, caso uma empresa processe 600 kg de tilápia por dia, e considerando um rendimento de 35% para o produto “filé com pele”, a empresa descarta 390 kg de carne diariamente. Ela afirma que pesquisas como esta são importantes por procurarem soluções para o baixo aproveitamento de alimentos: “O estudo do aproveitamento de resíduos gerados na indústria de alimentos é importante para disseminar informações a fim de minimizar impactos no meio ambiente e viabilizar matéria-prima para a indústria de processamento de pescado”.
A tese de Marcia Harada foi financiada pela Fapesp e pode ser acessada neste link.
Mais informações: marciamharada@usp.br
